La gastronomía peruana ha ido ganando notoriedad en los últimos tiempos, parte de este éxito se debe a la fusión iniciada con la llegada de los españoles al Imperio Incaico en 1532. Pero ¿qué se comía antes de la colonia, o más bien, qué se comía antes de que los Incas conquistaran a las diversas culturas preincaicas repartidas en el territorio de Perú?
En la ciudad de Arequipa, hay un restaurante único en el mundo, Sonccollay ("con el corazón" en quechua), donde se come de la misma manera que lo hacían los habitantes preincaicos hace más de 800 años.
El dueño, Walter Bustamante, afirma que desde niño se interesó por la comida que preparaba su madre "y cocinar es parte de comer bien"
Su restaurante Sonccollay se encuentra en la Plaza de Armas de Arequipa, él antes se había dedicado a investigar
Bustamante se dio cuenta que ese criollismo tenía demasiados elementos modernos y decidió investigar por sí mismo.
"El boom de la cocina peruana tiene una raíz y es justamente la cocina preinca", sostiene Bustamante. "Sobre esa base, que es la herencia de nuestros antepasados, es que nosotros podemos desarrollar cualquier tipo de gastronomía. Sin esa herencia no somos nada".
Uno de los factores del desarrollo de la gastronomía peruana se da en Lima, con la corriente de la comida novoandina, pero Bustamante se pregunta "¿cómo alguien se puede atrever a hacer novoandino si no conoce lo andino?".
El chef Gastón Acurio, principal impulsor de la difusión de la culinaria peruana, ya visitó Sonccollay y entrevistó a Bustamante mientras degustaba sus especialidades.
"Se sorprendió, antes de probar dijo ¡cómo, sin aceite, sin ajo, sin cebolla!", recuerda Bustamante. "Y después, cuando probó un agridulce que es el inchiwasa (tomate de árbol con lomito de alpaca, maní, muña -que es una menta poderosa- y miel de abejas), dijo 'el padre del chifa' (la fusión china-peruana)".
Su reacción fue similar cuando comió el cuy (conejillo de indias), o el chocolate. "El final de la entrevista fueron sus palabras 'hemos encontrado un héroe'. Gracias Gastón".
"Si hablamos de las técnicas, tenemos los kanka o pachamanca, asados en piedra volcánica o en terrones", comenta Bustamante. "Son el kankacho de alpaca o wasakaspa, que es un lomito asado a la brasa ardiente o el costillar asado, tenemos los camarones asados en piedra, el Cuy chaktay, que nunca debe ser frito sino asado, aplastado sobre piedra y bajo piedra, tan solo con sal, watakay y maní; o el pescado asado al fuego o el pato ahumado".
Otra técnica son los chupes y guisos "Los preparamos en ollas de barro, el chupe de camarones o las distintas versiones con carne de alpaca como un yurak, que es con quinua, con chuño blanco, papa y charqui. El guiso es el laboratorio del cocinero, donde va probando sus sabores, contrastándolos con distintos elementos, como hierbas o tomate o sachatomate, que es un tomate de árbol".
"Hay otro gran rubro, que son los rocotos rellenos, los ceviches. Ahí hacen tres tipos de ceviches, uno es el frío de pez espada, otro es el sivinche caliente de camarones, en olla de barro hasta que las tenazas están en punto galleta, con sal y rocoto y luego se agrega jugo de tumbo o maracuyá. Y el tercero es de pato, caliente".
Y no pueden faltar los postres: "El chocolate -nativo de América- fundido sobre frutas frescas y las mazamorras de maíz: de maíz morado o api y el alimento ritual del Inti Raymi, el Sanku, una mazamorra de maíz blanco".
Es importante recalcar que en Sonccollay se cocina "sin ajo, sin cebolla, sin pimienta... más bien sí hay sal, hierbas aromáticas y amor a la humanidad", dice Bustamante.
Los estudios de filosofía de este chef marcaron su pensamiento y siguen influenciando su actividad en la cocina. "Cómo me gustaría que todos los seres humanos vivan hoy como vivían los antiguos peruanos, 150 años en promedio en pleno uso de todas sus facultades, incluida la amatoria", algo que atribuye a lo saludable de la comida preincaica.
Al preguntarle sobre las distintas culturas preincaicas que existían en Perú, afirma que no eran muy distintas entre sí.
"El elemento de cambio, una especie de moneda que había en los tiempos de hace 8.000 a 12.000 años, es la hoja de achira en la costa y sierra y la hoja de bijao en la selva. La achira sirve para envolver el pescado y asarlo. El cuy, la llama, la alpaca fueron domesticados" en todas esas culturas, como Chavín, Nazca, Mochica o Paracas.
Algo más: "La carne de llama y alpaca es riquísima y es la más fina del mundo; todas las carnes tienen entre 4% y 15% de colesterol, mientras que la llama y la alpaca tienen 0,5%. Y en proteína, si res y cordero además de hormonas alcanzan 17% de proteína, la llama y la alpaca llegan a 25%, que salta a 57% cuando se convierte en charqui (carne seca y salada)".
Si Perú es el primer destino gastronómico del mundo, Bustamante agrega que "Arequipa es la capital gastronómica de Perú".
Fuente BBC
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